یکی از مباحث چالش برانگیز دنیای امروز مقوله تغذیه و استعمار غذا است. کمتر کسی یافت میشود که درباره کیفیت غیرطبیعی و ناسالم بسیاری از مواد غذایی جامعه امروز بی خبر باشد اما در مورد این که علت این تغییرات همیشه اقتصادی و سیاسی نیست و ناآگاهی ما نقش بسزایی در این چالش دارد، کمتر بحث شده است.
افزایش آگاهی مردم در مورد کیفیت غذاهایی که به دست می آورند نقش بسزایی در بهبود زنجیره های تهیه مواد غذایی به طور مستقیم و غیر مستقیم خواهد داشت و از طرف دیگر به کاهش عوارض اقتصادی، اجتماعی و خصوصا بهداشتی جامعه کمک خواهد کرد.
از آنجا که نان هنوز غذای اصلی بسیاری مردمان سرزمین ما را تشکیل می دهد بحثی را آغاز میکنیم تا پاسخگوی سوالات از این دست باشیم:
آیا این فرآورده غذایی به گونه ای که امروز تهیه می شود کیفیت مناسب تغذیه ای دارد؟ علاوه بر بار منفی اقتصادی چه مشکلاتی برای سلامتی جامعه می تواند به وجود بیاورد؟ نان مردمان زمان های گذشته چه بوده و حکیمان طب ایرانی چه تجربیاتی برای ما به یادگار گذاشتند؟
جزء اصلی نان معمول، در تمام دنیا آرد گندم است. گندم یکی از قدیمی ترین و مشهورترین گیاهان در طول تاریخ بشر بوده که همراه با ظهور تاریخ کشاورزی رد پای آن دیده می شود. به جرأت می توان گفت که اولین انسان هایی که گندم نان را کشت و آسیاب می کردند؛ نیاکان ایرانی ما بوده اند. نام علمی گونه مشهور گندمی که در تهیه نان به کار می رود Triticum aestivum است.
تصویر بالا نمایی از یک دانه گندم و لایه های آن در یک مقطع طولی را نشان می دهد. لایه خارجی آن همان سبوس گندم است که سرشار از فیبر، ویتامین های گروه ب و املاح است و در فرآیند آردسازی، جدا می شود. لایه داخلی آن اندوسپرم نام دارد که سرشار از مواد نشاسته ای است که در ترکیب با مولکول های پروتئینی به نام گلوتن است و حدود ۸۵ درصد وزن دانه گندم را تشکیل می دهد. داخلی ترین جزء دانه گندم همان منشأ جوانه یا جنین گیاه است که گیاهک نام دارد و سرشار از اسیدهای چرب ویتامین E و فیتوکمیکالهای آنتی اکسیدان است. متاسفانه در فرآیند تهیه آرد سفید گیاهک نیز جدا می شود.
امروزه دانشمندان متوجه کمبود مواد مغذی و مضرات آرد سفید شده اند؛ از جمله افزایش چاقی، ناراحتی های گوارشی، کلیوی و حتی سرطان ها همگی با مصرف نان های سفید مرتبط است. بنابراین آرد کامل که حاوی لایه سبوس و گیاهک نیز باشد وارد بازار شده است. هر چند که صاحبان صنایع و حکومت ها به دلایل اقتصادی، در این امور هیچ گاه پیشقدم نیستند ولی با گسترش آگاهی مردم در دنیا مصرف نان کامل، روز به روز در حال گسترش است. متاسفانه در ایران هنوز آردهای با سبوس کم حتی به نانوایی های سنگکی عرضه می شود اگرچه با اطلاع رسانی بیشتر، مصرف سبوس افزایش یافته ولی مصرف سبوس به تنهایی دردی را دوا نمی کند بلکه استفاده صحیح از آردهای حاوی سبوس که فرآیند سالم طبخ را گذرانده باشد، کمک بزرگی به ارتقای سلامتی می کند که در بحث پخت نان به آن اشاره می شود.
عوامل موثر در کیفیت آرد نان
گذشته از میزان سبوس آرد، میزان پروتئین گلوتن و کیفیت آن در مرغوبیت آرد موثر است چرا که در اثر خمیرمایه و روند تخمیر که موجب تولید گاز دی اکسید کربن از مواد قندی میشود، پف خمیر در اثر باز شدن مولکول های درشت پروتئین گلوتن و ایجاد خلل و فرج ایجاد می شود، بنابراین پخت نان کیفیت بهتری می یابد در بسیاری از کشورهای اروپایی، گندم ها براساس میزان پروتئین موجود در آنها در سیلوهای مختلف نگهداری می شود ولی در کشور ما هنوز سیستم جامع جداسازی آردهای با کیفیت گوناگون برقرار نشده است و انواع آردهای نامرغوب در سیلوها وارد میشود و همراه با آلودگی های محیطی همگی درکاهش کیفیت آردی که به دست نانوا می رسد موثرند. بنابراین علی رغم زیان های بهداشتی که این نوع آردها برای سلامتی مردم دارد، کیفیت پایین آرد، علت اصلی ضایعات نان در کشور ما محسوب می شود به طوری که بر اساس یک آمار نسبتا قدیمی، سالانه بیش از ۶۰۰ هزار تن نان معادل ۴۰ میلیارد تومان در ایران دور ریخته می شود.
عوامل موثر در کیفیت پخت نان
مسئله مهم تر، روش های طبخ نان و افزودنی های مختلف شیمیایی برای نگهداری آردها و افزایش سرعت تخمیر است. این افزودنیهای شیمیایی را بشر در روند صنعتی شدن طبخ نان برای افزایش غذای خود به خوراکی ها اضافه نموده ولی کیفیت غذای طبیعی و حتی مزه آن را تغییر داده است.
با افزایش بیماری های مزمن، دهه های اخیر، دانشمندان با بررسی مواد غذایی، بسیاری از این افزودنی ها را سرطان زا دانسته اند.
به طور مثال ماده ای به نام Azodicarbonamide که برای عمل آوری و رنگبری آرد استفاده می شود با سرطان مرتبط است. اگرچه سازمان غذا و داروی آمریکا آن را تأیید می کند، بعضی کشورهای اروپایی شروع به اجرای قوانین سخت گیرانه ای در مورد ممنوع کردن استفاده از این ماده شیمیایی در نان ها و ظروف یکبار مصرف نموده اند؛ در حالی که هنوز در نان های مک دونالد آمریکا از آن استفاده می شود چه برسد به کشورهای در حال توسعه که متاسفانه دنباله روی کشورهای پیشرفته تر هستند و ساز و کاری برای بومی سازی راهکارها و دستورالعمل های خارجی ندارند. بنابراین نه تنها مواد اولیه تهیه نان بلکه طبخ نان نیز روند طبیعی و سالمی ندارد.
استفاده از خمیرمایه طبیعی هر چند مدت طولانی تری را برای عمل آوری خمیر نان صرف میکند ولی در روند آماده سازی خمیر نان، ساختارهای فسفری غلات را که اسید فیتیک نام دارند می شکند و جذب فلزات دو ظرفیتی مانند روی، آهن، مس و کلسیم موجود در نان را از روده‌ها افزایش می دهد و در عین حال اینوزیتول آزاد شده از آن، تقویت کننده حافظه است.
اگر مولکول های فسفردار نان یعنی همان اسیدهای فیتیک در دستگاه گوارش بدن ما نشکند، نان خوب هضم و جذب نخواهد شد پس سبوس خام که به مقدار زیادی اسید فیتیک دارد اگر تحت تأثیر خمیر مایه و طبخ صحیح قرار نگیرد هر چند از فیبر غنی است ولی مانع جذب املاح خواهد شد.
متاسفانه سالهای بسیاری از تجویز جوش شیرین توسط خارجی ها – زمانی که آرد را به غارت میبردند – می گذرد ولی همچنان نانوایی های ما به دلایل مختلف از جوش شیرین در ور آمدن نان استفاده می کنند در حالی که بعضی نان فروشیهای معروف و صاحب نام دنیا با بازگشت به روشهای پخت نان سنتی و استفاده از خمیر مایه های طبیعی، موجب بالا بردن کیفیت و طعم نان های خود شده و مشتری های خود را افزایش میدهند.
جوش شیرین مانع شکستن اسید فیتیک میشود به علاوه موجب قلیایی شدن محیط روده ها شده که علاوه بر عوارض گوارشی در نهایت موجب کاهش جذب بسیاری از ریز مغذی ها مانند فلزات دو ظرفیتی می شود. همچنین مانع شکسته شدن نشاسته به قندها شده و نان دیگر بوی مطبوع خود را ندارد و زود بیات می شود. بنا بر همین یافته ها می توان تصور کرد که اگر نان مردمان یک سرزمین از کیفیت مناسبی برخوردار نباشد چه بیماری ها و سوءتغذیه ها که انتظار آن مردمان را نمی کشد!
اگرچه علم به سرعت پیشرفت می کند اما بشر با سرعتی بس فزاینده تر در حال تخریب خود است.
دکتر الکسیس کارل دانشمند فیزیولوژیست و محقق معروف فرانسوی حدود60 سال پیش، در کتاب «انسان موجود ناشناخته» می گوید: «اگرچه آرد سفید از مواد و عناصر سودمند خود عاری شده ولی آن را بیشتر می توان نگهداری کرد و پخت آن نیز آسانتر است.
از این رو آسیابان و نانوا درآمد بیشتری پیدا میکنند و مصرف کنندگان بی خبر نیز آن محصول را بدون توجه به نامرغوبی آن می خورند. در نتیجه در تمام کشورهایی که نان اساس تغذیه را تشکیل می دهد، مردم به سوی انحطاط میروند.» و در جای دیگر نتیجه گیری میکند که: « عملکرد منفعت طلبانه کسانی که در جلب مشتری برای کالاهای خود ماهر هستند نقش بزرگی در تمدن ما بازی می کند.»
چه باید کرد؟
اولین قدم در یافتن راه حل مشکلات، افزایش آگاهی است خصوصا در کشورهایی مانند ایران که تمدن های بزرگی را پشت سر گذاشته است، مطالعه تاریخ و رجوع به متون دانشمندان قدیم گنجینه های بسیار ارزشمند است. همان طور که سازمان بهداشت جهانی رجوع به مکاتب طبی سنتی و بومی هر سرزمین را راه حلی برای یافتن دانش های جدید و درمان های کم هزینه تر اعلام کرده است.
بررسی متون گذشتگان از متقدمان گرفته تا پزشکان سده های اخیر نشان می دهد که همگی به اهمیت نان واقف بوده اند. مهمتر آن که روایاتی از اهل بیت داریم که نکات کلیدی به دست می دهد؛ امام صادق (ع) در کتاب توحید مفضّل می فرمایند: «ای مفضّل! بدان که نان و آب، اصل و رأس معاش و زندگی انسان به شمار می رود. به حکمت ها و تدابیر نهفته در آنها بنگر. نیاز آدمی به آب شدیدتر از نیازش به نان است؛ زیرا شکیبایی او بر گرسنگی بیش از صبر او در تشنگی است. آب به راحتی در دسترس قرار گرفته تا انسان برای خریدن و تحصیل آن در دشواری و رنج فراوان نیفتد. اما نان جز با رنج و مشقت و تلاش و حرکت به دست نمی آید تا انسان به [کسب حلال مشغول شود و] به خاطر بیکاری و بطالت نه در سرمستی و فساد غوطه ور نگردد.»
یکی از نکات قابل تأمل در این گفتار ارزشمند، زحمتی است که تهیه نان مورد نظر امام معصوم دارد. آیا این نوع نان امروزه نیز وجود دارد؟ این سوالی است که با بررسی متون کهن قابل دستیابی است. جالینوس که یکی از مشهورترین طبیبان تاریخ تمدن بشری محسوب می شود درباره نان چنین می گوید: بهترین غذا آن است که میان لطیف و غلیظ باشد مانند نان گندم پاک و ….»
نان گندم پاک چیست؟
در بررسی متون طبیبان قدیم در می یابیم که انواع نان ها و روش های طبخ و اثربخشی آنها در بدن انسان مورد توجه بوده است. همچنین به خود دانه گندم و انواع آن دقت داشتند. به طور مثال در کتاب مخزن الادویه حکیم عقیلی خراسانی (قرن 12 ه.ق) ذیل مبحث گندم یا حنطه چنین آمده است: « از حبوب (غلات) مشهور خوراکی است که بهترین نوع آن تازه رسیده سفید مایل به زردی است. طبیعت آن گرم در درجه اول و از نظر خشکی و تری معتدل است. بهترین غذای تندرستان و کثیرالغذا و چاق کننده بدن است. لیکن در مبتلایان به سُدّه ( انسداد) عروق و احشاء مضر است و پخته آن در آب، نفاخ و دیر هضم و مولد ریاح و مصلح آن انواع شیرینی ها یا انجیر است».
در بحث خُبز یا نان چنین آمده است: «بهترین نان آن است که [از] گندم فربه رسیده سفید تازه شسته شده که ساییده شده و سبوس آن را به قدر اعتدال جدا کرده و خمیر نموده خوب سرشته و گذاشته باشند تا خمیر آن برآمده و در تنور معتدل به اعتدال طبخ [نموده باشند]». یا حکیم محمد زکریا رازی در کتاب منافع الاغذیه و دفع مضارها به تفصیل بیشتری در مورد انواع نان ها تجربیات خود را نگاشته است. برای انواع نان ها اسامی مختلفی به کار می بردند که بعضی عربی و بعضی ریشه در سایر زبان ها داشت که دیگر امروزه کاربرد ندارد، مثلا نان سَمید از لغت رومی سیمید ألیس یا Semoule به معنی نرم ترین آرد آمده است.
نان سَمید و حَواری
نان سمید و حواری را نان هایی می گفتند که سبوس آنها به حد زیادی گرفته شده بود. البته درجات سبوس گیری در قرون گذشته با تکنولوژی امروزی قابل مقایسه نیست اما برای همان نانهای کم سبوس زمان خودشان خواص و عوارضی قائل بودند از جمله آن که سریع الانحدار و کثیرالغذا هستند. یعنی زود از معده می گذرند و نیز نسبت به سایر خوراکی ها، مواد مورد نیاز بدن (یا همان اخلاط) بیشتری، از آنها تولید میشود. از طرف دیگر دیرتر از شکم دفع می شوند و مسبب نفخ و ایجاد انسداد در مجاری کبدی و سنگ کلیه به خصوص در افراد دارای زمینه هستند. بنابراین توصیه می شد که افراد مستعد نفخ، تولید گاز شکم، یبوست، سده کبدی، سنگینی طحال و سنگ مثانه از این دو نوع نان پرهیز نمایند چرا که سبب امتلاء و پر شدن آوندهای بدن و در نتیجه درد و جمود مفاصل می شوند. برای رفع این عوارض، حکیم زکریا رازی دستورات دارویی زیادی آورده لیکن اولین و ساده ترین دستور وی افزودن مقدار خمیر مایه و نمک بوره به خمیر نان بوده است.
نان خشکار
نانی است که از گندمی با کیفیت پایین تر و سبوس نگرفته ترتیب می دادند. حکما معتقد بودند که هر قدر آرد نان از گندم نامرغوب تر به دست آید و پاک نشده باشد از آن مقدار خون کمتر و در عین حال غلیظ تر و سوداوی تر به وجود می آید و در نتیجه این نوع نان، علاوه بر غذائیت کمتر موجب پیری و ناتوانی در اثر ایجاد خشکی، بیماری های سوداوی (مانند بواسیر) و پوستی خارش دار و کم خونی می شود و طراوت و تازگی را از رنگ و روی می برد. خوردن آب بر روی این نوع نان موجب نفخ و سنگینی معده می شود. رازی اصلاح عوارض این نوع نان را، مصرف روغن ها، شیرینیها و لبنیات ذکر می کند و از اغذیه نمک دار، ادویه دار و چاشنی ها (کامخ ها) پرهیز می دهد تا با این تدابیر غذا به مقدار لازم جذب بدن شود و عوارض دیگری مانند خشکی و دفع سریع آن برطرف شود.
نان فطیر
نان فطیر نانی است که خمیر آن ور نیامده است و در واقع نوعی نان خام است. دیر هضم است و به کندی ازروده ها خارج می شود و برای کسانی که استعداد ابتلا به قولنج دارند مضر است. از نان حواری زودتر سبب تولید سنگ کلیه انسداد مجاری می شود رازی برای دفع زیان های این نوع نان، نسخه هایی همانند نسخه های لازم برای نان حواری با در بالاتر ذکر می کند و این قسم نان را برای افرادی که فعالیت بدنی کمی دارند زیان بارتر می داند.
نان تنور و فُرن
نان تنور بهتر از فرن است چرا که هضم سریعتر و دفع زودتر دارد و نفخ و سنگینی و تولید مواد لزج و چسبنده کمتری در لوله گوارش می کند. اما فرن نوعی تنور است که دودکش دارد و در آن سنگریزه بسیار می ریزند و فرش کنند و اقسامی از نان ها مانند کماج در کماجدان ها یا خمیر سنگک را مستقیما بر روی ریگ ها می گذارند. نان فرن غذائیت بیشتری دارد و برای کسانی که فعالیت بدنی زیاد دارند مناسب است. در منابع معاصر آمده که نان سنگک را شیخ بهایی به دنبال درخواست شاه عباس صفوی برای افزایش قوت سربازانش طراحی نموده است. در حال حاضر نیز نان سنگک مناسب ترین نان در دسترس محسوب می شود که آردی سبوس دار و طبخی خاص دارد به طوری که چندین ساعت نیاز است تا خمیرش آماده طبخ شود بنابراین کمترین اسید فیتیک را نسبت به سایر نان ها دارد.
نان طابق
نانی است که خمیر آن را فطیر و بدون خمیر مایه بر روی تابه آهنی پخته باشند به همین دلیل آن را به فارسی نان تابه یا ساج نیز می گویند. شاید همان نان لواش عشایر باشد. از نان تنور سبک تر است و غذائیت آن کمتر و دفع آن کندتر است.
نان تلیت
نان ترید یا تلیت که ریزه کردن نان است درضعف معده و بعضی خوراکی های مایع، باعث نفخ شدید و یبوست می شود و به جز کسانی که مزاج گرم ملتهب و در هوای گرم سکونت دارند؛ سایر افراد نباید از این نوع نان بخورند.
نان جو
دانه جو از گندم سردتر است و غذائیت کمتری دارد. نان آن دیر هضم و نفاخ است و مزاج را سرد می کند و برای تبرید مزاج کاربرد دارد مگر در صورت استفاده طولانی مدت، مصلحاتی مانند عسل و خرما و آبگوشت و … بخورند و بر روی آن آب و عسل بنوشند تا از درد مفاصل و قولنج شدید در امان بمانند. بنابراین برای کسانی که طبیعتی گرم دارند مفید است و به عکس برای کسانی که از نفخ شکم رنج می برند یا مزاج سوداوی دارند، زیان بخش است.
البته حکمای پیشین از نوع گندم و کیفیت نانی که به دست می داد غافل نبوده اند که ذکر آنها در مقایسه با تغییراتی که امروزه در کشت صنعتی گندم به وجود آمده در این نوشتار جایگاهی ندارد.
از آنجا که ماهیت طب سنتی بیمار محور است حکما مکرر ذکر نموده اند که خواص اقسام نان ها و اثرات مفید و مضر آنها بر حسب نوع مزاج، احوال شهر محل سکونت و حتی نوع شغل افراد متفاوت است. آنچه حکیم بزرگ رازی نتیجه گیری می کند این است که در افراد با فعالیت بدنی کم و دارای آسایش بیشتر مصرف خوراک های لطیف تر و زودگذرتر از روده ها، مناسب تر است. برای اشخاص معتدل تر که کار بدنی معتدل دارند یعنی نه به افراط کار می کنند و نه بیکار هستند مناسب ترین انواع نان را «حواری» ذکر می کند که نمک طعام و ملح بوره به اندازه داشته باشد و خمیر آن برآمده و در تنور خوب پخته شود، نه زیاد کلفت و نه خیلی نازک باشد تا از هر جهت اعتدال داشته باشد؛ تا نه سریع از بدن دفع شود و نه به کندی و دارای غذائیت متوسط باشد.
حال بعد از گذشت صدها سال از این گفته ها و تغییرات صنعتی و کشاورزی پنجاه سال اخیر نمیتوان معادل واقعی این نوع نان ها را اسم برد و مطابقت حرف های حکما با علم امروز کمی سخت می نماید. اگر چه دانش انسان در مورد مواد مغذی موجود در غلات گندم و جو افزایش یافته لیکن ارائه حاصل تجربیات صدها سال تجویز نان، آن هم زیر دید دقیق حکیمان پیشین که به دلیل نبود تکنولوژی مشاهدات حسی بس قویتری از مردمان امروزی داشتند، فتح بابی است برای پژوهشگران امروز تا با تامل در دانش گذشتگان بیماری های روز را عمیق تر مطالعه و درمان کنند.
نویسندگان: دکتر ندا نائبی، مهندس محمد کمالی نژاد
منبع: مجله ی درمانگر – شماره (45 – 46) – بهار و تابستان 1394 – صفحه 9
پاورقی:
– جلال ،قارونی، فناوری نان، مسطح، ترجمه عبدالحسن بصیره، تهران مرکز نشر دانشگاهی، 1382
– http://www.naturalnews.com/020837_white_bread_grocery_warning.html
– http://www.hawzah.net/fa/magazine/view/3992/4008/22457/
– http://www.naturalnews.com/043977_azodicarbon-amide_yoga_mat_chemical_restaurant_bread.html
– توحید مفضل – شگفتیهای آفرینش / ۸۲ / [نان و آب، عوامل اصلی معاش و حیات آدمی]….ص:82
– ابوریحان بیرونی، محمد بن احمد – مترجم: م ظفر زاده، باقر، الصيدنة في الطب (داروشناسی در پزشکی)، 1جلد، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، گروه نشر آثار – تهران چاپ: اول، ۱۳۸۳ ه.ش.
– رازی، محمد بن زكريا، منافع الأغذيه و دفع مضارها، ۱جلد، دار الکتاب العربی – دمشق، چاپ: اول، ۱۹۸۴م.
– ابن خلف تبریزی، محمد حسین، فرهنگ فارسی برهان قاطع، ۱ جلد، نیما – تهران، چاپ: اول، ۱۳۸۰ه.ش.
– نان سنگک: مطالعه ای مردم شناختی( سید داود روغنی، جواد صفی نژاد ) به اهتمام – نشر اختران -۱۳۸۵
