طب ایرانی از دیرباز نه تنها جزیی از فرهنگ مردم ایران بلکه در اغلب کشورهای جهان حاکم بوده است به طوری که رد پای این فرهنگ را میتوان در کتب پزشکی و آداب و رسوب زندگی و به خصوص فرهنگ تغذیه ملل و نحل مشاهده کرد. با نگاهی گذرا به آشپزخانه هر ایرانی بخشی از این فرهنگ را می توان به وضوح ملاحظه کرد.
طب ایرانی شامل دو قسمت عمده طب نظری و عملی است. طب نظری شامل قوانین و اصول دانش پزشکی است در حالی که طب عملی به چگونگی کاربرد این دانش در بالین اختصاص دارد.
طب عملی دارای دو بخش است: یکی دانش نگاهداشت تندرستی و دیگری دانش علاج و درمان بیماری هاست.
نقش مواد غذایی در هر دو بخش از طب عملی بسیار مهم و غیر قابل انکار است. با مطالعه مکتوبات همه دانشمندان ایرانی مانند شیخ الرئیس ابو علی سینا، محمد بن زکریای رازی و … در می یابیم که همگی توجه و اصلاح تغذیه را بر سایر تدابیر چه در امر درمان و چه در حفظ تندرستی مقدم داشته اند. بسیار دیده شده در افرادی با بیماری های مزمن گاه با افزودن یک یا چند چاشنی خاص و ایجاد تغییرات اندک در انتخاب نوع غذا درمان آنها را تسهیل و ممکن ساخته اند.
از جمله چاشنی های مهم که اکثر خانه ها خالی از آن نیست می توان از انواع «رُبّ» نام برد. «رب» در لغت به معنای افشرج بوده و زمانی که آب گرفته شده از میوه را در ظرف مناسب (متون: سنگی یا مس تازه قلعی کرده) بجوشانند تا قوام یابد، «ربّ» حاصل می شود. نوع دیگر تهیه «رب» آن است که آب میوه های ترش یا میخوش مانند انار، آلبالو، توت و … را صاف کرده و به میزان لازم قند یا نبات به آن می افزایند و به قوام می آورند.
نکته: اگر آب میوه ها را به وسیله حرارت به قوام بیاورند به آن «رب» می گویند و اگر آب میوه ها را در آفتاب بگذارند تا غلیظ شود «عصاره» مینامند. بنا به نوع نیاز می توان «ربّ»ها را جداگانه یا همراه غذا به مصرف رساند.
اینک به شرح چند «رُبّ» از قبیل رب انار، رب سیب، رب به، رب توت، رب آلو، رب ریباس و رب غوره که مصارف عمومی تری دارند میپردازیم:
رب انار
یکی از «رب»هایی که مصرف فراوانی در سبد غذایی خانواده های ایرانی دارد «رب انار» است. تفاوت مزه انارها سبب شده که «رب» تهیه شده از آنها نیز طعم متفاوت و بالطبع خواص متفاوت داشته باشد. برای تهیه «رب انار»، بهتر است بعد از گرفتن آب انار، قدری به شیرین رسیده را پوست گرفته، بهدانه و ثفل آن را جدا نموده و با آب انار بپزند تا به قوام بیاید، البته می توان به جای «به» قدری نبات سفید جهت قوام آمدن به آب انار افزود.
انار شیرین دارای طبیعت سرد و تر در درجه اول است در حالی که انار ترش طبیعتی سرد و خشک دارد. مشخصه بارز در انار وجود نیروی قبض در تک تک اجزای انار است، به طوری که حتی پوست انار با طبیعت سرد و خشک، شدید القبض است. همان گونه که بیان شد نیروی قبض در تمام اجزای انار وجود دارد به این ترتیب باید دانست که قوت قبض در «رب انار» نیز موجود است.
زمانی که در جستجوی غذای صالح الکیموس و تولید کننده خلط صالح هستیم نام انار نیز دراین دسته به چشم می خورد. با مصرف انار، خلط صالح تولید می شود یعنی بخش اعظم خلط تولید شده خلط خون است. از سوی دیگر انار دارای غذائیت اندک است، لذا در رژیم های کاهش وزن انتخاب مناسبی به شمار می آید. خواص دیگری در انار به شرح زیر قابل ذکر است:
انار، در هضم چهارم تولید ریاح می کند و این امر سبب ایجاد نعوظ در افراد گرم مزاج می گردد. در معده نیز به عنوان تسکین دهنده حرارت معده غلیان خون و همچنین منع صعود ابخره نقش مهمی برعهده دارد در رب انار – که فشرده و غلیظ شده آب انار است – خواص فوق با شدت بیشتر وجود دارد. رب انار شیرین در افعال قویتر از آب آن است. اما باید توجه داشت که مصرف زیاد رب انار شیرین موجب ارخای معده می شود. حکما برای اصلاح این عارضه توصیه کرده اند که همراه یا پس از مصرف آن از مصطکی استفاده شود.
رب به یا سَفَرجَل
«به یا سفرجل» از دیگر مواهب الهی است که کاربرد فراوانی در درمان بیماری دارد. این فرآورده به صورت های گوناگون از جمله مربا و رب، مورد استفاده قرار میگیرد. از آنجا که طبیعت و خواص «به» وابسته به طعم و مزه آن است، طبیعی است که «رب» آن نیز بسته به نوع مزه متفاوت باشد.
طبیعت «به» شیرین در حرارت و برودت، قریب به اعتدال و به گفته برخی حکما مائل به حرارت و در درجه اول، تر است.
«به» در تقویت قلب، مغز و معده مفید است. حکما برای «به» خاصیت مفرح یعنی مسرت افزا قایل اند و این خاصیت را برای نوع شیرین آن بیشتر می دانند.
با توجه به خاصیت تقویت کنندگی معده، برانگیختن اشتهای صادق و منع بخارات به دماغ و قلب، شایسته است از «به» به عنوان یک ماده مفید در تغذیه روزمره استفاده شود. گرچه از دیرباز مربای آن در وعده صبحانه قرار داشته است لیکن به واسطه خواصی که دارد باید مورد توجه بیشتری قرار گیرد. خورشت هایی که با «به» تهیه می شود مانند خورشت «به»، خورشت «به آلو»، طاس کباب و نظایر آن ها در کارنامه آشپزی ایرانیان به خوبی به چشم می خورد.
طبیعت رب تهیه شده از «به شیرین» قریب الاعتدال است در حالی که رب تهیه شده از به ترش دارای طبیعت سرد و خشک در درجه اول است.
رب به ترش قابض، قاطع قئ و اسهال مراری، مانع صعود بخارات به سر، مسکن تشنگی و حرارت و درد معده و امعا که از خلط موجود باشد و مسهل به عَصر و با آب برگ نعناع جهت منع غثيان مورد مصرف قرار می گیرد. رب به شیرین، قبض کمتری از رب به ترش دارد ولی در سایر افعال تقریبا مشابه رب به ترش است.
تهیه رب به، موجب افزایش طول عمر آن می گردد. جالینوس معتقد است که قوت «رب و شراب به» مادام که طعم و رائحه آن باقی باشد و متغیر نشده باشد تا هفت سال باقی است. حکما معتقدند اگر فردی در اثر مصرف ماهی دچار غثيان شود، لیسیدن رب «به» به رفع این عارضه کمک میکند. رب «به» در غثيان اطفال که به دلیل انصباب صفرا ایجاد شده باشد، موثر است.
نکته: عمده ترین دلیل قی در اطفال به شرح زیر است:
– زیاد خوردن: در این حالت کاهش مصرف مواد غذایی یا شیر مادر و همچنین خوابانیدن طفل روی شکم به کاهش عارضه به دنبال بهبود هضم کمک می نماید.
– وجود ماده رطوبی در معده: در این وضعیت، تجویز نیم دانگ قرنفل ساییده به تنهایی و یا با آب سیب شیرین و یا آب به شیرین مفید است. همراه آن از حوابس ضعیف الأثر قی مانند گل سرخ و فوفل بر معده ضماد شود.
– از انصباب صفراء بر معده: علاج آن، تناول حموضات مقوی است؛ مانند رب به ترش، رب ریباس، شربت ریباس و آب غوره
رب سیب
سیب نیز مانند «به» و انار با توجه به طعم، طبیعت و افعال متفاوتی دارد. سیب شیرین، گرم و تر؛ سیب ترش، سرد و خشک و میخوش در حرارت و برودت معتدل و در اول خشک است.
سیب مقوی مغز، قلب و کبد بوده، لذا در درمان خفقان (طپش قلب) و تنگی نفس مفید است، همچنین مقوی فم معده و به صورت غیر مستقیم مغز را تقویت میکند.
سیب شیرین، مفرح و لطافت دهنده روح حیوانی است ولی همان گونه که در احادیث هم وارد شده مصرف سیب ترش موجب فراموشی و نسیان است.
رب سیب ترش که از آب به قوام آمده آن بدون افزودن چیزی تهیه شده باشد، در اخر اول سرد و در رطوبت و یبوست معتدل است. از این رب در درمان علائم غلبه صفرا، غلیان خون، اسهال و قی صفراوی استفاده می شود.
رب سیب شیرین در افعال قوی تر از سیب شیرین است مصرف «رب سیب شیرین» همراه با ماءاللحم جهت رفع غشی مجرب است. رب سیب در دفع وسواس سوداوی نقش بسیار موثری دارد.
سیب به صورت های دیگر نیز قابل مصرف است، به عنوان مثال، سیب پخته برای افرادی که در سنین خشکی هستند، یا در فصل پاییز دچار سرفه خشک می شوند و مشایخ آنها مناسب است. مخلوطی از کمپوت سیب با شکر همراه مویز بدون هسته در درمان انواع سرفه موثر است. برای تهیه رب سیب، آب آن را گرفته با آتش ملایم جوشانده تا به قوام بیاید.
ریباس
رب ریباس مقوی معده و قلب بوده و در شکستن حدت صفرا، رفع قی و اسهال صفراوی مفید است. ریباس دارای طبیعت سرد است.
در کتب حکما، برای تهیه رب ریباس مراحل زیر ذکر شده است: ریباس قلم رسیده بالغ را جدا کرده و با کارد چوبی سر و ته آن را جدا نموده و آب آن را بگیرند (در گذشته در هاون های سنگی که دسته سنگی داشته می کوبیدند و آب آن را می گرفتند). در مرحله بعد، آب آن را صاف نموده (ترجیحا با پارچه کرباس تمیز) و داخل دیگ سنگی بریزند چند جوش بدهند و کف آن را بگیرند.
سپس زیر آن را خاموش نموده مدتی صبر کنند تا ته نشین شود. پس قسمت شفاف روی آن را جدا نموده و در هر یک من از آن آب، یک من قند سفید داخل کرده، در دیگ سنگی به آتش ملایم بپزند تا به قوام آید.
توت
رب توت ترش در لدغ لثه اطفال به خصوص در مزاج گرم و تر یا گرم و خشک کاربرد دارد. در مبتلایان به ورم حلق بعد از تلیین طبیعت به وسیله شیافات مناسب، غرغره به رب توت و یا مغز فلوس خیارشنبر محلول در شیر، برای درد گلوی صفراوی و دموی نافع، آشامیدن و غرغره کردن با آن، مسکن صفرا و حدت خون است.
برای تهیه رب توت، آب توت را گرفته و در دیگ سنگی کرده، به آتش ملایم بجوشانند تا به قوام آید.
اجاص
آلو یا اجاص دارای طبیعت سرد و تر است. ملین طبع، مسکن حرارت و تشنگی است.
جهت تهیه رب آلو، آب الوی تازه را گرفته و به آتشی بسیار ملایم بپزند تا به قوام آید و احتیاط کنند تا در وقت طبخ نسوزد. بهتر است قدری شکر سفید یا قند یا نبات داخل نمایند.
رب آلو، نقش تسکین دهندگی حدت و حرارت و ثوران صفرا و خون، مانع غثيان و قی صفراوی و اسهال صفراوی است.
در افرادی که معده و کبد گرم دارند مصرف این رب، سبب تقویت این اعضاء می گردد. طرز تهیه این نوع رب مشابه رب غوره است.
رب غوره
برای تهیه رب غوره، بعد از گرفتن آب آن، آب را با حرارت ملایم جوشانده تا به قوام آید.
این رب، در تسکین تشنگی شدید، تسکین حرارت و التهاب معده نقش مهمی دارد. از سایر خواص آن می توان از نقش آن در رفع غثيان صفراوی نام برد. همچنین در درمان اسهال مراری موثر است. در مواردی که هدف، برانگیختن اشتها باشد نمی توان نقش این رب را نادیده گرفت.
نویسنده: دکتر نسرین بعیری
منبع: مجله ی درمانگر – شماره (48 -47) – پاییز و زمستان 1394 – صفحه 20
