یکی از مباحث چالش برانگیز دنیای امروز مقوله تغذیه و استعمار غذا است. کمتر کسی یافت می شود که درباره کیفیت غیرطبیعی و ناسالم بسیاری از مواد غذایی جامعه امروز بی خبر باشد اما در مورد این که علت این تغییرات همیشه اقتصادی و سیاسی نیست و ناآگاهی ما نقش بسزایی در این چالش دارد، کمتر بحث شده است. افزایش آگاهی مردم در مورد کیفیت غذاهایی که به دست می آورند نقش بسزایی در بهبود زنجیره های تهیه مواد غذایی به طور مستقیم و غیر مستقیم خواهد داشت و از طرف دیگر به کاهش عوارض اقتصادی، اجتماعی و خصوصا بهداشتی جامعه کمک خواهد کرد.
از آنجا که نان هنوز غذای اصلی بسیاری مردمان سرزمین ما را تشکیل می دهد بحثی را آغاز می کنیم تا پاسخگوی سوالات از این دست باشیم:
آیا این فرآورده غذایی به گونه ای که امروز تهیه می شود کیفیت مناسب تغذیه ای دارد؟ علاوه بر بار منفی اقتصادی چه مشکلاتی برای سلامتی جامعه می تواند به وجود بیاورد؟ نان مردمان زمان های گذشته چه بوده و حکیمان طب ایرانی چه تجربیاتی برای ما به یادگار گذاشتند؟
جزء اصلی نان معمول، در تمام دنیا آرد گندم است. گندم یکی از قدیمی ترین و مشهورترین گیاهان در طول تاریخ بشر بوده که همراه با ظهور تاریخ کشاورزی رد پای آن دیده می شود. به جرأت می توان گفت که اولین انسان هایی که گندم نان را کشت و آسیاب می کردند؛ نیاکان ایرانی ما بوده اند. نام علمی گونه مشهور گندمی که در تهیه نان به کار می رود Triticum aestivum است.
تصویر بالا نمایی از یک دانه گندم و لایه های آن در یک مقطع طولی را نشان می دهد. لایه خارجی آن همان سبوس گندم است که سرشار از فیبر، ویتامین های گروه ب و املاح است و در فرآیند آردسازی، جدا می شود. لایه داخلی آن اندوسپرم نام دارد که سرشار از مواد نشاسته ای است که در ترکیب با مولکول های پروتئینی به نام گلوتن است و حدود ۸۵ درصد وزن دانه گندم را تشکیل می دهد. داخلی ترین جزء دانه گندم همان منشأ جوانه یا جنین گیاه است که گیاهک نام دارد و سرشار از اسیدهای چرب ویتامین E و فیتوکمیکال های آنتی اکسیدان است. متاسفانه در فرآیند تهیه آرد سفید گیاهک نیز جدا می شود. امروزه دانشمندان متوجه کمبود مواد مغذی و مضرات آرد سفید شده اند؛ از جمله افزایش چاقی، ناراحتی های گوارشی، کلیوی و حتی سرطان ها همگی با مصرف نان های سفید مرتبط است. بنابراین آرد کامل که حاوی لایه سبوس و گیاهک نیز باشد وارد بازار شده است. هر چند که صاحبان صنایع و حکومت ها به دلایل اقتصادی، در این امور هیچ گاه پیشقدم نیستند ولی با گسترش آگاهی مردم در دنیا مصرف نان کامل، روز به روز در حال گسترش است. متاسفانه در ایران هنوز آردهای با سبوس کم حتی به نانوایی های سنگکی عرضه می شود اگرچه با اطلاع رسانی بیشتر، مصرف سبوس افزایش یافته ولی مصرف سبوس به تنهایی دردی را دوا نمی کند بلکه استفاده صحیح از آردهای حاوی سبوس که فرآیند سالم طبخ را گذرانده باشد، کمک بزرگی به ارتقای سلامتی می کند که در بحث پخت نان به آن اشاره می شود.
عوامل موثر در کیفیت آرد نان
گذشته از میزان سبوس آرد، میزان پروتئین گلوتن و کیفیت آن در مرغوبیت آرد موثر است چرا که در اثر خمیرمایه و روند تخمیر که موجب تولید گاز دی اکسید کربن از مواد قندی میشود، پف خمیر در اثر باز شدن مولکول های درشت پروتئین گلوتن و ایجاد خلل و فرج ایجاد می شود، بنابراین پخت نان کیفیت بهتری می یابد در بسیاری از کشورهای اروپایی، گندم ها براساس میزان پروتئین موجود در آنها در سیلوهای مختلف نگهداری می شود ولی درکشور ما هنوز سیستم جامع جداسازی آردهای با کیفیت گوناگون برقرار نشده است و انواع آردهای نامرغوب در سیلوها وارد می شود و همراه با آلودگی های محیطی همگی درکاهش کیفیت آردی که به دست نانوا می رسد موثرند. بنابراین علی رغم زیان های بهداشتی که این نوع آردها برای سلامتی مردم دارد، کیفیت پایین آرد، علت اصلی ضایعات نان در کشور ما محسوب می شود به طوری که بر اساس یک آمار نسبتا قدیمی، سالانه بیش از ۶۰۰ هزار تن نان معادل ۴۰ میلیارد تومان در ایران دور ریخته می شود.
عوامل موثر در کیفیت پخت نان
مسئله مهم تر، روش های طبخ نان و افزودنی های مختلف شیمیایی برای نگهداری آردها و افزایش سرعت تخمیر است. این افزودنی های شیمیایی را بشر در روند صنعتی شدن طبخ نان برای افزایش غذای خود به خوراکی ها اضافه نموده ولی کیفیت غذای طبیعی و حتی مزه آن را تغییر داده است. با افزایش بیماری های مزمن، دهه های اخیر، دانشمندان با بررسی مواد غذایی، بسیاری از این افزودنی ها را سرطان زا دانسته اند.
به طور مثال ماده ای به نام Azodicarbonamide که برای عمل آوری و رنگبری آرد استفاده می شود با سرطان مرتبط است. اگرچه سازمان غذا و داروی آمریکا آن را تأیید می کند، بعضی کشورهای اروپایی شروع به اجرای قوانین سخت گیرانه ای در مورد ممنوع کردن استفاده از این ماده شیمیایی در نان ها و ظروف یکبار مصرف نموده اند؛ در حالی که هنوز در نان های مک دونالد آمریکا از آن استفاده می شود چه برسد به کشورهای در حال توسعه که متاسفانه دنباله روی کشورهای پیشرفته تر هستند و ساز و کاری برای بومی سازی راهکارها و دستورالعمل های خارجی ندارند.
بنابراین نه تنها مواد اولیه تهیه نان بلکه طبخ نان نیز روند طبیعی و سالمی ندارد. استفاده از خمیر مایه طبیعی هر چند مدت طولانی تری را برای عمل آوری خمیر نان صرف می کند ولی در روند آماده سازی خمیر نان، ساختارهای فسفری غلات را که اسید فیتیک نام دارند می شکند و جذب فلزات دو ظرفیتی مانند روی، آهن، مس وکلسیم موجود در نان را از روده ها افزایش می دهد و در عین حال اینوزیتول آزاد شده از آن، تقویت کننده حافظه است. اگر مولکول های فسفردار نان یعنی همان اسیدهای فیتیک در دستگاه گوارش بدن ما نشکند، نان خوب هضم و جذب نخواهد شد پس سبوس خام که به مقدار زیادی اسید فیتیک دارد اگر تحت تأثیر خمیر مایه و طبخ صحیح قرار نگیرد هر چند از فیبر غنی است ولی مانع جذب املاح خواهد شد. متاسفانه سالهای بسیاری از تجویز جوش شیرین توسط خارجی ها – زمانی که آرد را به غارت می بردند – می گذرد ولی همچنان نانوایی های ما به دلایل مختلف از جوش شیرین در ور آمدن نان استفاده می کنند در حالی که بعضی نان فروشی های معروف و صاحب نام دنیا با بازگشت به روش های پخت نان سنتی و استفاده از خمیر مایه های طبیعی، موجب بالا بردن کیفیت و طعم نان های خود شده و مشتری های خود را افزایش می دهند. جوش شیرین مانع شکستن اسید فیتیک می شود به علاوه موجب قلیایی شدن محیط روده ها شده که علاوه بر عوارض گوارشی در نهایت موجب کاهش جذب بسیاری از ریز مغذی ها مانند فلزات دو ظرفیتی می شود. همچنین مانع شکسته شدن نشاسته به قندها شده و نان دیگر بوی مطبوع خود را ندارد و زود بیات می شود. بنا بر همین یافته ها می توان تصور کرد که اگر نان مردمان یک سرزمین از کیفیت مناسبی برخوردار نباشد چه بیماری ها و سوءتغذیه ها که انتظار آن مردمان را نمی کشد!
اگرچه علم به سرعت پیشرفت می کند اما بشر با سرعتی بس فزاینده تر در حال تخریب خود است.
دکتر الکسیس کارل دانشمند فیزیولوژیست و محقق معروف فرانسوی حدود60 سال پیش، در کتاب «انسان موجود ناشناخته» می گوید: «اگرچه آرد سفید از مواد و عناصر سودمند خود عاری شده ولی آن را بیشتر می توان نگهداری کرد و پخت آن نیز آسانتر است. از این رو آسیابان و نانوا درآمد بیشتری پیدا می کنند و مصرف کنندگان بی خبر نیز آن محصول را بدون توجه به نامرغوبی آن می خورند. در نتیجه در تمام کشورهایی که نان اساس تغذیه را تشکیل می دهد، مردم به سوی انحطاط می روند.» و در جای دیگر نتیجه گیری می کند که: « عملکرد منفعت طلبانه کسانی که در جلب مشتری برای کالاهای خود ماهر هستند نقش بزرگی در تمدن ما بازی می کند.»
چه باید کرد؟
اولین قدم در یافتن راه حل مشکلات، افزایش آگاهی است خصوصا در کشورهایی مانند ایران که تمدن های بزرگی را پشت سر گذاشته است، مطالعه تاریخ و رجوع به متون دانشمندان قدیم گنجینه های بسیار ارزشمند است. همان طور که سازمان بهداشت جهانی رجوع به مکاتب طبی سنتی و بومی هر سرزمین را راه حلی برای یافتن دانش های جدید و درمان های کم هزینه تر اعلام کرده است.
بررسی متون گذشتگان از متقدمان گرفته تا پزشکان سده های اخیر نشان می دهد که همگی به اهمیت نان واقف بوده اند. مهمتر آن که روایاتی از اهل بیت داریم که نکات کلیدی به دست می دهد؛ امام صادق (ع) در کتاب توحید مفضّل می فرمایند:« ای مفضّل! بدان که نان و آب، اصل و رأس معاش و زندگی انسان به شمار می رود. به حکمت ها و تدابیر نهفته در آنها بنگر. نیاز آدمی به آب شدیدتر از نیازش به نان است؛ زیرا شکیبایی او بر گرسنگی بیش از صبر او در تشنگی است. آب به راحتی در دسترس قرار گرفته تا انسان برای خریدن و تحصیل آن در دشواری و رنج فراوان نیفتد. اما نان جز با رنج و مشقت و تلاش و حرکت به دست نمی آید تا انسان به [کسب حلال مشغول شود و] به خاطر بیکاری و بطالت نه در سرمستی و فساد غوطه ور نگردد.»
یکی از نکات قابل تأمل در این گفتار ارزشمند، زحمتی است که تهیه نان مورد نظر امام معصوم دارد. آیا این نوع نان امروزه نیز وجود دارد؟ این سوالی است که با بررسی متون کهن قابل دستیابی است. جالینوس که یکی از مشهورترین طبیبان تاریخ تمدن بشری محسوب می شود درباره نان چنین می گوید: بهترین غذا آن است که میان لطیف و غلیظ باشد مانند نان گندم پاک و ….»
نان گندم پاک چیست؟
در بررسی متون طبیبان قدیم در می یابیم که انواع نان ها و روش های طبخ و اثربخشی آنها در بدن انسان مورد توجه بوده است. همچنین به خود دانه گندم و انواع آن دقت داشتند. به طور مثال در کتاب مخزن الادویه حکیم عقیلی خراسانی (قرن 12 ه.ق) ذیل مبحث گندم یا حنطه چنین آمده است: « از حبوب (غلات) مشهور خوراکی است که بهترین نوع آن تازه رسیده سفید مایل به زردی است. طبیعت آن گرم در درجه اول و از نظر خشکی و تری معتدل است. بهترین غذای تندرستان و کثیرالغذا و چاق کننده بدن است. لیکن در مبتلایان به سُدّه ( انسداد) عروق و احشاء مضر است و پخته آن در آب، نفاخ و دیر هضم و مولد ریاح و مصلح آن انواع شیرینی ها یا انجیر است».
در بحث خُبز یا نان چنین آمده است: «بهترین نان آن است که [از] گندم فربه رسیده سفید تازه شسته شده که ساییده شده و سبوس آن را به قدر اعتدال جدا کرده و خمیر نموده خوب سرشته و گذاشته باشند تا خمیر آن برآمده و در تنور معتدل به اعتدال طبخ [نموده باشند]». یا حکیم محمد زکریا رازی در کتاب منافع الاغذیه و دفع مضارها به تفصیل بیشتری در مورد انواع نان ها تجربیات خود را نگاشته است. برای انواع نان ها اسامی مختلفی به کار می بردند که بعضی عربی و بعضی ریشه در سایر زبان ها داشت که دیگر امروزه کاربرد ندارد، مثلا نان سَمید از لغت رومی سیمید ألیس یا Semoule به معنی نرم ترین آرد آمده است.
نویسندگان: دکتر ندا نائبی، مهندس محمد کمالی نژاد
منبع: مجله ی درمانگر – شماره (45 – 46) – بهار و تابستان 1394 – صفحه 9
